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2大荤 + 1小荤 + 2蔬菜 + 米饭 + 例汤 + 水果
— 12元套餐 —
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2大荤 + 3蔬菜 + 米饭 + 例汤
— 11元套餐 —
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1大荤 + 2小荤 + 2蔬菜 + 米饭 + 例汤
— 10元套餐 —
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1大荤 + 1小荤 + 3蔬菜 + 米饭 + 例汤
— 9元套餐 —
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1大荤 + 2蔬菜 + 米饭 + 例汤
— 8元套餐 —
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网站首页 >> 食堂承包
托管食堂经营管理流程
经营管理计划书
　　1、信息管理：作为经营管理的重要环节，信息管理始终贯穿于日常工作管理当中。如销售信息将为菜品的调整、更新、研发提供重要依据；顾客建议、意见将为服务质量、产品质量的控制和整改提供针对性依据；采购市场的供求信息将为采购量、采购点、采购价格、季节或时令性采购提供依据；库存信息将为库存数量和库存货品质量服务。我司已设立行之有效的信息采集、分析和运用机制，能够实现对服务质量、出品质量、顾客满意度、进销存的总体控制，并可以据此准确及时地调整营销策略。
　　2、经营服务理念：一切从客户的实际需求出发，想于客户未想之先，客户没有想到的也将全力以赴，客人的满意就是我们的目标。客户的需求就是我们的追求，真诚对待每一个抱怨，守信兑现每一个承诺。
质量方针：精心管理、诚心合作、创新服务、满意客户。
　　3、服务模式：“以人为本”作为餐饮业就是以客户服务为本，顾客就是我们的“上帝”企业员工的建议和意见也是我们所获第一宝贵信息，第一时间悼念反馈信息总结，及时解决问题。坚信服务的价值理念，周到的服务促使企业承包自身迈向社会树立良好的口碑与形象。
　　4、 供餐模式：固定餐形式：营养均衡，一视同仁，统一规律，供餐速度较快，便于食堂运作。
综合形式：自先套餐，热炒简餐（例如：香菇肉丝炒面、牛肉炒河粉、扬州炒饭、三鲜面、炸酱面、水饺、混沌系列等），面食简餐（例如：红烧大排面、红烧牛肉面、鱼香肉丝同），综合模式加工这对于厨房操作相对麻烦，需要增加劳动力成本的投入但菜肴丰富体现明显加上周边配套辅助调味品（便于工作如：辣酱、盐、味精、醋、辣油、香油、姜沫、蒜沫、香菜等十几个品种）供选择，即使满意率极度上升，最大限度降低员工用餐抱怨率。敝司通过长期运作总结施行综合模式运作达到良好的效果。
　　5、 采购及贮运管理：采购：敝公司配有专业的采购人员，熟悉各类农副产品的采购渠道、质量、时令价格，并与我公司长期合作的蔬菜基地得到保障的供应和定点供应的商家挂勾，确保食品卫生、货真价实。
运输：配有专门的配货车，确保准时，按需配货。
储存：严格按照生、熟、半成品、荤、素及食品特点进行储存，并每天把熟食取样封藏24小时。储存工具定期清理、消毒。
　　6、 卫生安全管理：操作人员持有卫生部门核发的个人健康证，操作中统一工作服、口罩、鞋帽、卫生手套、无化妆。
餐器道具：使用一冲、二刷洗、三清洁、四消毒、五保藏、并定期抽检。
操作流程：严格按照各项生产规定标准、程序一一进行。
场所卫生；工作台每天值使用消毒液，流水冲洗，工作场地防蝇、防火、防鼠、每次餐后拖洗。
　　7、 菜色管理：菜色管理主借经公司考核合格聘任的专业配膳人员及厨师加以实现，并且定期组织各网点厨师交流、学习、采集员工欢迎的菜肴。定期外界考察、取样。
定期收集员工意见、建议，并加以解决，每条意见、建议采用书面形式一回复。
以上措施能使菜色的时常翻新，工作不断改善。
　　8、培训管理：敝公司对员工的培训采用内外结合两种方式：
外部培训：定其要求各岗位主管接受由敝公司聘请的专业老师进行对口培训。
内部培训：由各网点优秀的岗位人员对该岗位人员进行辅导，交流。
　　9、 服务质量管理：服务质量以诚信、规范加以实现。
诚信：敝公司秉持“精诚合作”、“员工满意是我们发展的条件”的经营理念。
规范：高品质服务必须规范，其大体包括：礼仪规范、接待用语规范、推介规范、装盛规范、端托规范、摆置规范、候餐规范、收银规范、处理意见、建议规范等。
　　10、应急措施：应急措施是指突然增加用餐人数或临时接待任务：或水、电、烧气由于不能预知的原因中断供给；或由于设备的突发故障不能正常工作，敝公司采用的保证需要的应急措施，主要依借常用储备、网点间应急支援、故障紧急排除未完成。
　　11、设备管理：
取不正当手段每半月对主要设备进行检查、测试、发现隐情及时护修。
　　12、安全管理：
配有专职安全人员对用火、用电安全的监督的护查，保证使手阀门处于完全不接通状态，现场人员的消防常识和灭火器的使用必须经考核且合格。
　　13、激励奖惩管理
敝司秉持“尊重价值，追求卓越”的用人原则，注重培养员工的团队精神，辅以富竞争力的薪酬保障，对表现突出的员工不吝在物质上和精神上加以激励，面对于有关品行、道德方面的错误则严惩不怠。
　　14、利润来源方式
货源价格优势，人员精简、控制严密、规模效应是敝司利润来源，“用家里价格吃餐厅饭菜”是敝司的价格优势。
　　样品菜留样记录表
编号：JFCY-LY-001

日期

早餐

中餐

晚餐

夜餐

 

大荤：

大荤：

大荤：

 

小荤：

小荤：

小荤：

 

素菜：

素菜：

素菜：

 

素菜：

素菜：

素菜：

 

水果：

水果：

水果：

 

留样人签名：

 

 

 

 

管理审核：

 

 

 

 

备注：留样菜必须保存48小时方可处理，每样菜样品少于50克。

食堂管理卫生条例

　　为了保证饮食卫生，防止污染和有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，杜绝事故发生，根据《中华人员共和国食品卫生法》和《上海食品卫生管理实施办法》特制定本条例；

  1. 厨房人员卫生管理
  2. 公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。
  3. 所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯，做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服）。使自己具有良好整洁的仪表。
  4. 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房内洗厨房用具、物料以外的物品。
  5. 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。
  6. 凡有下列情形之一者应洗手：A、接触食物和食品用具前。B、使用厕所后、C、咳嗽、打喷嚏后。D、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。E、接触未煮熟的食物后。

洗手的正确方法：A、先湿手。B、用肥皂抹手并搓洗。C、用清水冲洗。D、用纸巾擦干手。

  1. 厨房、餐具管理
  2. 设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。
  3. 餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
  4. 刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。B冲：用清水冲掉油污及杂物。C、浸泡：用配有消毒药品溶液浸泡15分钟左右。D、清洗：用清水洗净。E、消毒：放入消毒柜内充分消毒，F：保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。
  5. 厨房工具用完后，按规定处理摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。
  6. 冷藏柜应定期解冰、清洗、保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
  7. 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应用时彻底清洗保持干净、整洁。
  8. 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。
  9. 仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。
  10. 食品卫生管理
  11. 采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应会合卫生要求，采购原料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库存贮存
  12. 操作时要分台、分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切清除污物和杂毛，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。
  13. 初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要掌握火候煮熟煮透，以保证食用安全防止中毒事故发生。
  14. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新回炉加热处理，才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
  1. 生、熟食物要分类别放入冰冻箱存放，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食品受到污染。
  2. 餐厅卫生管理
  3. 应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦试，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂的，每天清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。
  4. 门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。
  5. 每周进行两次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。
  6. 食品中毒及其预防
  7. 每一位包含工作人员必须认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，坚持做到不买入、不接收、不便用腐烂变质的原料和食品，并按照食品低保存的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
  8. 做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔离。
  9. 积极配合政府部门预防传染病工作。

食堂生产管理制度

  • 烹调加工管理制度
  • 加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。
  • 加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。
  • 加工时必须认真检查食品用食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性异常的不得加工或使用。
  • 备有足够的工具和容器。标志明显示，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
  • 熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
  • 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。
  • 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。
  • 存入烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。
  • 面食制作管理制度
  • 面粉采购渠道正规，防止掺假用禁止使用的漂白剂。
  • 搅拌机及面条机必须使用食油作润滑剂。
  • 搅拌机及面条机使用后必须洗净。
  • 原料堆放必须离地隔墙。
  • 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的。
  • 制作需用蔬菜类必须安全（无农药残留）。
  • 馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。
  • 操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。
  • 配餐管理制度
  • 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。
  • 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。
  • 配餐间要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10～15平方料设置，距离离操纵台2米。
  • 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。
  • 配餐间室温不得高于25℃。
  • 精加工管理制度
  • 要设置固定，相对独立加工区域。
  • 必须认真检查等加工的原料，质量新鲜，是否混有异物或者其他感官性异常的食品。
  • 肉类要检查有无检验合格证明。
  • 粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。
  • 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类分池清洗并按池用途分地清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要进进行消毒处理。
  • 蔬菜在使用前2至3小时，必须浸泡，并洗净。
  • 清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。
  • 消防工作制度
  • 预防为主，防消结合。
  • 做到自查安全、自除隐患、自负责任。
  • 让员工做到会使用灭火器和会报警“119”。
  • 一定保障安全通道畅通。
  • 做好就急照明灯和应急标志的使用。
  • 每人要做到落实消防安全。
  • 下班后做好值班巡视。

    食堂卫生检查表


    序号

    检查项目

    检查内容

    评分标准

    1

    餐具
    1. 未定位定点、摆放不整齐、未消毒。
    2. 摆入整齐、清理干净
    3. 定位定点摆入整齐、清理干净、已消毒

    0
    1-5
    6-10

    2

    灶具
    1. 脏乱未清理、全是油垢
    2. 清理干净、无油垢
    3. 清理干净、无油垢且明亮

    0
    1-7
    8-10

    3

    消防器材
    1. 清理干净、摆放整齐
    2. 定位定点摆放整齐、清理干净
    3. 清理干净、摆放整齐、名称规格标示清楚

    1-3
    4-7
    8-10

    4

    餐厅
    1. 脏乱未清理、餐桌餐椅摆放凌乱、地面脏
    2. 清理干净、摆放整齐、地面清洁
    3. 清理干净、摆放整齐、餐巾纸牙签齐全、地面明亮

    0
    1-5
    6-10

    5

    员工形象
    1. 未穿工作服、戴白帽
    2. 未戴帽子、工作服脏
    3. 穿工作服、戴帽子
    4. 穿戴整齐、干净

    0
    1-5
    6-8
    9-10

    6

    厨房卫生
    1. 脏乱、油腻、蚊蝇乱、发现老鼠、蟑螂
    2. 清理干净、无蚊蝇、老鼠、蟑螂
    3. 环境清理干净、无蚊蝇、玻璃窗、墙砖、地砖明高

    0
    1-5
    6-10

    7

    储藏室
    1. 物品未定位放置，摆放不整齐
    2. 摆放整齐、清理干净
    3. 定位定点、物品摆放整齐、环境清理清扫干净、玻璃窗明亮

    0
    1-5
    6-10

    8

    垃圾桶
    1. 未设立垃圾放置区，摆放不整齐
    2. 有垃圾桶放置、但有剩饭剩菜
    3. 有垃圾桶、桶内清理干净

    0
    1-6
    7-10

    9

    冰箱内
    1. 生、熟未分开，物品摆放凌乱
    2. 生、熟分开，未用保鲜袋
    3. 生、熟分开，用保鲜袋包装，摆放整齐

    0
    1-4
    5-10

    10

    厨具
    1. 未定位定点，摆放凌乱
    2. 摆放整齐，清理干净
    3. 定位定点摆放整齐、清理干净

    0
    1-7
    8-10


    现场管理处罚条例

    • 未使用规定礼貌用语、接待用语扣2分，对客人不礼貌解雇
    • 着装不保持整洁、仪表不整、头发脏乱松散、不常修指甲、未带上岗工具、未带工号牌分别扣5分
    • 供应食物未戴一次性口罩、手套分别扣5分
    • 大厨房、餐厅抽烟扣10分
    • 在厨房、餐厅随意吐痰扣5分
    • 被客人投诉扣5分、情节严重者扣30分或解雇
    • 不遵守用膳规定扣2分、用膳时间超过公司规定按迟到处理
    • 乱丢垃圾扣2分
    • 上班时间带私人物品、食品扣20分并扣当天工资
    • 上班时间擅自离岗位扣5分
    • 未按送货单检收货物扣5分
    • 未认真保管食品导致质变扣20分并赔偿相应价值损失50%
    • 迟到、早退1~10分钟扣2分，11~20分钟扣4分，21~30分钟扣5分，31分~1小时扣半天事假，1小时以上扣1天事假
    • 不参加培训、班前会扣5分（除主管批准）
    • 上班时间私接私打电话扣10分
    • 未按规定打理卫生责任区并清除废餐厨垃圾扣10分
    • 私自变更菜谱未经同意扣30分
    • 未按规定食品留样并作记录扣5分
    • 出现断餐在10分钟内未及时采取补救措施扣30分
    • 未按分类使用砧板、刀具、器皿扣20分
    • 未按规定分类存放材料、生熟食品扣20分
    • 取完材料、工作完毕未把食物进行密闭或加盖防护扣5分
    • 未按清洗流程操作扣10分
    • 未按规定时间程序清洗消毒餐具扣10分
    • 未按规定流程清洗、加工食物扣10分
    • 随意把食物放于地面扣10分
    • 未按时完成当班计划任务扣10分
    • 物品摆放整理未工整扣5分
    • 桌子、工作台、工具、器皿卫生未达标准扣10分或解雇
    • 餐桌、地板污垢油腻扣10分
    • 清洁工具未按指定位置摆放扣3分
    • 发现个人不良卫生习惯（如饭前、便后不洗手）扣10分
    • 个人工作衣着、鞋、帽不悬挂工整随意乱放扣5分
    • 在厨房内洗涤衣着、袜子分别扣20分
    • 发现问题未及时上报主管私自隐瞒扣10分
    • 欺骗上司或提供伪证扣10分，情节严重者解雇
    • 当班读报刊、书籍、收听收音机扣10分
    • 打破餐具、器皿照价赔偿
    • 浪费水、电、燃料扣5分、情节严重者加重处罚
    • 工作完毕未及时关闭电源、燃油、气阀门扣5分
    • 不服从工人安排、岗位调动扣20分，性质严重者被解雇
    • 私自调班、请假未经批准扣10分
    • 不积极参与卸载物资扣5分
    • 不事先请假无故旷工一天扣二天工资并扣10分，如蓄意不来上班加扣20分主管人员双计，（如在一个月内累计旷工3天，当自动离职处理）
    • 毁坏公司财物扣10分并照价赔偿
    • 偷盗公司财物、食物扣当月工资并解雇
    • 吵架、斗殴扣50分，情节严重者解雇
    • 故意造成损失将追究责任及承担经济赔偿

      备注

      • 每扣一分处以经济处罚一元，于当月工资中扣除并记入平时考核档案。若月累计扣分超过100分者，作自动离职处理
      • 以上未尽之处，主管可根据情节处理

人力管理机制

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