备注：留样菜必须保存48小时方可处理，每样菜样品少于50克。

食堂管理卫生条例

　　为了保证饮食卫生，防止污染和有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，杜绝事故发生，根据《中华人员共和国食品卫生法》和《上海食品卫生管理实施办法》特制定本条例；

1. 厨房人员卫生管理
2. 公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。
3. 所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯，做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服）。使自己具有良好整洁的仪表。
4. 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房内洗厨房用具、物料以外的物品。
5. 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。
6. 凡有下列情形之一者应洗手：A、接触食物和食品用具前。B、使用厕所后、C、咳嗽、打喷嚏后。D、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。E、接触未煮熟的食物后。

洗手的正确方法：A、先湿手。B、用肥皂抹手并搓洗。C、用清水冲洗。D、用纸巾擦干手。

1. 厨房、餐具管理
2. 设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。
3. 餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
4. 刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。B冲：用清水冲掉油污及杂物。C、浸泡：用配有消毒药品溶液浸泡15分钟左右。D、清洗：用清水洗净。E、消毒：放入消毒柜内充分消毒，F：保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。
5. 厨房工具用完后，按规定处理摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。
6. 冷藏柜应定期解冰、清洗、保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
7. 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应用时彻底清洗保持干净、整洁。
8. 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。
9. 仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。
10. 食品卫生管理
11. 采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应会合卫生要求，采购原料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库存贮存
12. 操作时要分台、分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切清除污物和杂毛，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。
13. 初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要掌握火候煮熟煮透，以保证食用安全防止中毒事故发生。
14. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新回炉加热处理，才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。

1. 生、熟食物要分类别放入冰冻箱存放，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食品受到污染。
2. 餐厅卫生管理
3. 应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦试，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂的，每天清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。
4. 门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。
5. 每周进行两次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。
6. 食品中毒及其预防
7. 每一位包含工作人员必须认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，坚持做到不买入、不接收、不便用腐烂变质的原料和食品，并按照食品低保存的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
8. 做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔离。
9. 积极配合政府部门预防传染病工作。

食堂生产管理制度

• 烹调加工管理制度
• 加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。
• 加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。
• 加工时必须认真检查食品用食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性异常的不得加工或使用。
• 备有足够的工具和容器。标志明显示，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
• 熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
• 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。
• 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。
• 存入烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。
• 面食制作管理制度
• 面粉采购渠道正规，防止掺假用禁止使用的漂白剂。
• 搅拌机及面条机必须使用食油作润滑剂。
• 搅拌机及面条机使用后必须洗净。
• 原料堆放必须离地隔墙。
• 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的。
• 制作需用蔬菜类必须安全（无农药残留）。
• 馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。
• 操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。
• 配餐管理制度
• 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。
• 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。
• 配餐间要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10～15平方料设置，距离离操纵台2米。
• 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。
• 配餐间室温不得高于25℃。
• 精加工管理制度
• 要设置固定，相对独立加工区域。
• 必须认真检查等加工的原料，质量新鲜，是否混有异物或者其他感官性异常的食品。
• 肉类要检查有无检验合格证明。
• 粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。
• 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类分池清洗并按池用途分地清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要进进行消毒处理。
• 蔬菜在使用前2至3小时，必须浸泡，并洗净。
• 清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。
• 消防工作制度
• 预防为主，防消结合。
• 做到自查安全、自除隐患、自负责任。
• 让员工做到会使用灭火器和会报警“119”。
• 一定保障安全通道畅通。
• 做好就急照明灯和应急标志的使用。
• 每人要做到落实消防安全。
• 下班后做好值班巡视。
  

  食堂卫生检查表

  序号	检查项目	检查内容	评分标准
  1	餐具	未定位定点、摆放不整齐、未消毒。 摆入整齐、清理干净 定位定点摆入整齐、清理干净、已消毒	0 1-5 6-10
  2	灶具	脏乱未清理、全是油垢 清理干净、无油垢 清理干净、无油垢且明亮	0 1-7 8-10
  3	消防器材	清理干净、摆放整齐 定位定点摆放整齐、清理干净 清理干净、摆放整齐、名称规格标示清楚	1-3 4-7 8-10
  4	餐厅	脏乱未清理、餐桌餐椅摆放凌乱、地面脏 清理干净、摆放整齐、地面清洁 清理干净、摆放整齐、餐巾纸牙签齐全、地面明亮	0 1-5 6-10
  5	员工形象	未穿工作服、戴白帽 未戴帽子、工作服脏 穿工作服、戴帽子 穿戴整齐、干净	0 1-5 6-8 9-10
  6	厨房卫生	脏乱、油腻、蚊蝇乱、发现老鼠、蟑螂 清理干净、无蚊蝇、老鼠、蟑螂 环境清理干净、无蚊蝇、玻璃窗、墙砖、地砖明高	0 1-5 6-10
  7	储藏室	物品未定位放置，摆放不整齐 摆放整齐、清理干净 定位定点、物品摆放整齐、环境清理清扫干净、玻璃窗明亮	0 1-5 6-10
  8	垃圾桶	未设立垃圾放置区，摆放不整齐 有垃圾桶放置、但有剩饭剩菜 有垃圾桶、桶内清理干净	0 1-6 7-10
  9	冰箱内	生、熟未分开，物品摆放凌乱 生、熟分开，未用保鲜袋 生、熟分开，用保鲜袋包装，摆放整齐	0 1-4 5-10
  10	厨具	未定位定点，摆放凌乱 摆放整齐，清理干净 定位定点摆放整齐、清理干净	0 1-7 8-10

  
  
  

  现场管理处罚条例

  • 未使用规定礼貌用语、接待用语扣2分，对客人不礼貌解雇
  • 着装不保持整洁、仪表不整、头发脏乱松散、不常修指甲、未带上岗工具、未带工号牌分别扣5分
  • 供应食物未戴一次性口罩、手套分别扣5分
  • 大厨房、餐厅抽烟扣10分
  • 在厨房、餐厅随意吐痰扣5分
  • 被客人投诉扣5分、情节严重者扣30分或解雇
  • 不遵守用膳规定扣2分、用膳时间超过公司规定按迟到处理
  • 乱丢垃圾扣2分
  • 上班时间带私人物品、食品扣20分并扣当天工资
  • 上班时间擅自离岗位扣5分
  • 未按送货单检收货物扣5分
  • 未认真保管食品导致质变扣20分并赔偿相应价值损失50%
  • 迟到、早退1~10分钟扣2分，11~20分钟扣4分，21~30分钟扣5分，31分~1小时扣半天事假，1小时以上扣1天事假
  • 不参加培训、班前会扣5分（除主管批准）
  • 上班时间私接私打电话扣10分
  • 未按规定打理卫生责任区并清除废餐厨垃圾扣10分
  • 私自变更菜谱未经同意扣30分
  • 未按规定食品留样并作记录扣5分
  • 出现断餐在10分钟内未及时采取补救措施扣30分
  • 未按分类使用砧板、刀具、器皿扣20分
  • 未按规定分类存放材料、生熟食品扣20分
  • 取完材料、工作完毕未把食物进行密闭或加盖防护扣5分
  • 未按清洗流程操作扣10分
  • 未按规定时间程序清洗消毒餐具扣10分
  • 未按规定流程清洗、加工食物扣10分
  • 随意把食物放于地面扣10分
  • 未按时完成当班计划任务扣10分
  • 物品摆放整理未工整扣5分
  • 桌子、工作台、工具、器皿卫生未达标准扣10分或解雇
  • 餐桌、地板污垢油腻扣10分
  • 清洁工具未按指定位置摆放扣3分
  • 发现个人不良卫生习惯（如饭前、便后不洗手）扣10分
  • 个人工作衣着、鞋、帽不悬挂工整随意乱放扣5分
  • 在厨房内洗涤衣着、袜子分别扣20分
  • 发现问题未及时上报主管私自隐瞒扣10分
  • 欺骗上司或提供伪证扣10分，情节严重者解雇
  • 当班读报刊、书籍、收听收音机扣10分
  • 打破餐具、器皿照价赔偿
  • 浪费水、电、燃料扣5分、情节严重者加重处罚
  • 工作完毕未及时关闭电源、燃油、气阀门扣5分
  • 不服从工人安排、岗位调动扣20分，性质严重者被解雇
  • 私自调班、请假未经批准扣10分
  • 不积极参与卸载物资扣5分
  • 不事先请假无故旷工一天扣二天工资并扣10分，如蓄意不来上班加扣20分主管人员双计，（如在一个月内累计旷工3天，当自动离职处理）
  • 毁坏公司财物扣10分并照价赔偿
  • 偷盗公司财物、食物扣当月工资并解雇
  • 吵架、斗殴扣50分，情节严重者解雇
  • 故意造成损失将追究责任及承担经济赔偿
    

    备注

    • 每扣一分处以经济处罚一元，于当月工资中扣除并记入平时考核档案。若月累计扣分超过100分者，作自动离职处理
    • 以上未尽之处，主管可根据情节处理

人力管理机制

人才是企业发展之基础，为适应竞争，提升管理质量，树立良好企业形象，长期以来，我们始终坚持【以人为本，惟贤是用】的用人机制，不断开拓创新，追求尽善尽美的管理体系，努力做到更好……